クラフトサケの飲み方。
自由だから、おいしい。

クラフトサケは、低アルコールのものから濃厚な原酒まで、味わいの幅がとても広い。まずは「冷や」で、その個性を確かめるのがおすすめ。

クラフトサケの多くは、加熱処理をしない生酒や、澱を残したにごり。発酵の余韻が生きた、繊細で変化に富む酒だ。だから保存も飲み方も、基本は日本酒の生酒に準じて考えるとうまくいく。

温度で、酒の表情が変わる。

日本酒には、温度帯ごとに風流な呼び名がある。クラフトサケも基本は同じ。一般に、冷やすと酸味がはっきりして香りは控えめになり、きりっとシャープな印象に。温めると甘味と旨味、そして香りがふくらみ、口当たりがまろやかになる。同じ一本でも、温度しだいで驚くほど表情が変わる。

ただし、温めすぎるとせっかくの香りが飛んでしまうことも。まずは冷やで個性を確かめ、そこから少しずつ温度を上げて、自分の好みの表情を探してみてほしい。

収録銘柄にも、蔵自身が燗を勧める酒がある。足立農醸のMIYOI 燗酒専用酒は、その名のとおり50〜60度の燗のために設計された一本。天郷醸造所の在る 寒夜や、でじま芳扇堂の芳扇 友も、冷酒から燗まで幅広い温度で楽しむことを蔵が勧めている。

生酒・にごりは、冷蔵が基本。

日本酒には、加熱処理（火入れ）を2回・1回・0回と行う段階があり、火入れが少ないほど酵母や酵素が生きていて、味が変わりやすい。クラフトサケに多い生酒（火入れなし）やにごりは、まさにその変わりやすいタイプ。約5℃以下の冷蔵を目安に保管したい。火入れされたものも、品質を保つなら冷暗所が安心だ。

大敵は、高温・光・時間。温度が高いと「老香（ひねか）」と呼ばれる劣化した香りが出やすく、紫外線（日光や蛍光灯の光）に当たると「日光臭」というネギのような匂いがつくことがある。冷蔵庫の奥（温度の変わりやすいドアポケットは避ける）に、立てて、光を遮って保管するのがいい。

開栓したあとは風味が変わりやすい。生酒・にごりは数日から一週間、火入れしたものはもう少し長くを目安に。これらはあくまで一般的な目安で、ボトルに「要冷蔵」などの表示があれば、それが何よりのガイドになる。

澱（おり）は、味のうち。

ひと口に「濁った酒」といっても、いくつか種類がある。もろみを搾らずそのまま味わうのがどぶろく、粗く漉して米の固形分を多めに残すのがにごり酒、搾ったあとの澱をあえて少し残したのがおりがらみ。濁りの濃さも、とろみも口当たりも、それぞれに違う。

瓶の底に沈んだ澱は、二通りに楽しめる。立てたまま上澄みだけを注いですっきりと飲み、後から濃い澱を味わう「分けて飲む」スタイル。もしくは、瓶をゆっくり傾けて澱を均一に混ぜ、クリーミーな口当たりを楽しむスタイル。ひと瓶で二度おいしい。

活性タイプは、ゆっくり開ける。

火入れをしていない活性（発泡）にごりは、瓶の中で炭酸ガスが生きている。勢いよく開けると噴き出すので、手順が大切だ。まず冷蔵庫でよく冷やし、立てて落ち着かせる。栓は一気に開けず、少し開けてはガスを逃がし、また閉める——これを何度も繰り返す。落ち着くまで時間がかかることもあるので、こぼれてもいい場所で、あせらず、ゆっくりと。

器で、香りが立つ。

同じ酒でも、注ぐ器で印象が変わる。口の広いワイングラスは、グラスの中で香りがふわりと広がり、フルーティーな果実サケや華やかなホップサケの魅力を引き出す。香りを楽しみたいなら、まずはワイングラスがおすすめだ。

小ぶりなおちょこは、温度が変わる前に飲み切れるので冷酒や燗に向く。少し深いぐい呑みは、温度や香りの移ろいを味わえる。木の升は、木の香りが移って爽やかさが加わる。器を替えるだけで、一本の酒がいくつもの顔を見せてくれる。

ちなみに、ワイングラスで香りが引き立つのには理由がある。ワインを対象にしたある研究では、グラスの中でアルコールの蒸気がリング状に分布し、中央では刺激が抑えられて香りだけを感じやすくなることが示された。口のすぼまった形が、立ちのぼる香りをやさしくまとめてくれるのだ。

ロックも、ソーダ割りも。

クラフトサケは、自由な酒。味のしっかりした銘柄なら、ストレートだけでなくアレンジも楽しい。ソーダ割りは、まず酒1：炭酸1を基準に、好みで炭酸を増やして軽やかに。よく冷やして、冷えたグラスでつくるのがコツだ。

度数の高い原酒はロックで、冷やしながらゆっくりと。寒い日にはお湯割りで、米の甘みをふっくらと。柑橘やミント、ジンジャーを添えれば、カクテルのようにも遊べる。低アルコールのタイプは、お酒に飲み慣れていない人の入り口にもなる。

もっとも、どんな飲み方が合うかは、銘柄ごとに蔵がおすすめを示していることも多い。収録銘柄では、平和どぶろく ホップが「しっかり冷やしてそのまま、またはロック」、ハッピー太郎醸造所のやまのかみさん 大原の赤紫蘇が「ロック・ソーダ割りも可」、ぷくぷく醸造のKiKiKi Hopped Sourが「キンキンに冷やして。ロックも可」と、蔵自身がアレンジを勧めている。割って楽しんでほしい酒、そのまま味わってほしい酒——迷ったら、蔵の推奨に従うのがいちばんだ。

料理と、響き合わせる。

ペアリングの基本は、味の強さを合わせること。軽やかな酒には淡白な料理、濃厚な酒にはしっかりした味つけ。香りや酸味の方向性を料理と揃えると、互いに引き立て合う。脂の多い料理には、酸でさっぱり流すか、旨味で受け止めるか——その選び方も楽しい。下は、ジャンル別の相性の目安。あくまで出発点として、自由に組み合わせてみてほしい。

こうしたジャンルは、saketto のジャンルや副原料の軸から探せる。今夜の食卓に合わせて、一本を選んでみてほしい。

一年を、四つの顔で。

クラフトサケは季節限定の銘柄が多い（その理由はどこで買える？で扱っている）。ここで見たいのは、季節ごとにどう飲むかだ。

春は苺や柑橘を使った果実サケが並ぶ時期。搾りたての生酒も出まわる。よく冷やして、ワイングラスで香りごと楽しみたい。夏は炭酸の効いた活性タイプやホップサケの季節。キンと冷やしてソーダで割れば、ビールのような感覚で飲める。低アルコールのタイプも夏向きだ。

秋は新米の季節。その年に穫れた米で仕込んだ酒が出はじめ、ひやおろしのように少し落ち着いた味わいが楽しめる。ぶどうや梨を使った果実サケもこの時期だ。冬は燗が似合う。どぶろくをぬるめに温めれば甘みがふくらみ、全麹酒のような濃密なタイプは体を温める一杯になる。柑橘の季節でもあるので、八朔やレモンを使った銘柄も出てくる。

同じ蔵の酒を季節ごとに追うのは、クラフトサケならではの楽しみ方だ。造り手が何を考え、どこへ向かっているのかが、一年の流れのなかに見えてくる。

残った酒は、育てる。

四合瓶（720ml）を一度で飲み切るのは、なかなか難しい。だがクラフトサケの場合、残すことが必ずしもマイナスではない。とくに生タイプは、日が経つにつれて味が動いていく。

保管の基本は前の節のとおりだが、飲み残しでとくに効くのは栓をしっかり閉めて、立てたまま冷蔵庫へという一点だ。横に寝かせると、キャップの内側から風味が抜けやすくなる。

おもしろいのは味の変化だ。開けた直後はガスが強く尖って感じられた酒が、二日目には落ち着いて甘みが出てくる。三日目には酸が前に出る——そんなふうに表情が変わっていく。「変わってしまった」ではなく「変わっていく」と捉えると、一本を数日かけて飲む楽しみが生まれる。

それでも余ってしまったら、料理に使う手もある。米と麹の甘みは、煮物やドレッシング、肉を漬け込む下ごしらえによく合う。加熱すればアルコールは飛ぶ。捨てるくらいなら、台所へ。もともと米からできた調味料のような存在なのだから、相性が悪いはずがない。

もうひとつ、凍らせるという手もある。度数が低めのものなら、製氷皿に注いで凍らせておけば、次に同じ酒を飲むときの氷になる。溶けても薄まらないので、ロックで飲むときに重宝する。シャーベット状にしてデザート代わりにするのも、度数の低いにごりタイプなら楽しい。一本を最後まで使い切る工夫は、そのまま楽しみ方の幅になる。

ただし、どの方法にも共通する前提がひとつ。その酒がいま「おいしい」かどうかは、自分の舌で確かめるということだ。目安の日数を過ぎていても良い状態のこともあれば、その逆もある。香りに違和感があれば無理をしない——それだけ守れば、あとは自由に楽しんでいい。

迷ったら、蔵の言葉を読む。

ここまで温度や器の話をしてきたが、じつはもっと確実な指針がある。造り手自身が示している飲み方だ。saketto が収録する銘柄のうち、50件で蔵の推奨する温度帯が公開されている。

並べてみると、いちばん多いのは「冷やして」。生酒や果実を使った銘柄が多いクラフトサケでは、これが基本になる。だが注目したいのは、「冷酒から燗まで」「常温15度から42度のお燗酒まで」「ひやからぬる燗」といった、幅で示す蔵が少なくないことだ。

幅で示すというのは、どこで飲んでも成立するように設計しているという宣言でもある。温度を変えて何度も表情を確かめてほしい——そういう意図が読み取れる。逆に「50〜60度」と狭く指定する銘柄もあり、これは燗酒専用として設計された一本だ。ここを外すと、造り手が意図した味に届かない。

ラベルや商品ページに書かれた一行は、その酒を誰よりも知っている人が残した最短の攻略法である。ネットで見つけた一般論より、まずそちらを試したい。saketto の各銘柄ページにも、公式で確認できた推奨温度を掲載している。

グラスは何を使えばいいですか？

迷ったらワイングラスです。口が広く上がすぼまった形は香りをまとめてくれるので、果実サケやホップサケの華やかさがよく出ます。冷酒や燗を少しずつ飲むならおちょこ、温度の移ろいまで味わうならぐい呑み——器を替えるだけで同じ酒が違う顔を見せます。詳しくは本文の「器」の節をご覧ください。

どぶろくを温めてもいいですか？

問題ありません。ぬるめ（40度前後）に温めると甘みがふくらみ、冷やしたときとは別の表情になります。ただし急激に高温にすると香りが飛びやすいので、湯煎でゆっくり温めるのがおすすめです。活性タイプは加熱で吹きこぼれることがあるため、ガスが落ち着いてからにしてください。

開けたら吹き出してしまいました。

瓶内で発酵が続く活性タイプによくあることです。次回はしっかり冷やし、瓶を立てたまま、栓を少し開けてはガスを逃がすのを数回くり返してください。シンクの上で、ボウルにグラスを置いて開けると安心です。振ってしまった場合は、半日ほど冷蔵庫で落ち着かせてから開けます。

お酒が強くないのですが、楽しめますか？

低アルコールに設計された銘柄や、ソーダで割って飲めるタイプがあります。度数5〜8度ほどのものはビールに近い感覚で飲めます。無理のない量で、水（和らぎ水）を挟みながらお楽しみください。

水を飲みながら、自分のペースで。

おいしいお酒ほど、つい杯が進んでしまう。合間に飲む水「和らぎ水（やわらぎみず）」を用意しておくと、酔いがゆるやかになり、口の中もリフレッシュされて、次の一杯と料理がいっそう鮮やかに感じられる。お酒と同じくらいの量の水を飲むのを、目安に。

厚生労働省は、節度ある適度な飲酒の目安を「1日あたり純アルコールで約20グラム程度」としている。日本酒なら、おおよそ1合（180ml）にあたる量だ（あくまで一般的な目安で、お酒の強さには個人差がある）。自分のペースを大切に、休む日もつくりながら、この自由な酒と長く付き合っていきたい。